Las bacterias, como todos los seres vivos, sobreviven gracias a procesos químicos y físicos que involucran el uso de energía, lo cual se conoce como metabolismo. En el caso de estos microorganismos, algunos de sus procesos requieren la formación y liberación de moléculas hacia el entorno exterior, una etapa común en la naturaleza y dependiente del tipo de bacteria que se esté observando. Sin embargo, este mismo proceso puede ser un reto o un recurso valioso al trabajar con bacterias destinadas a fines alimentarios.
¿Qué ocurre cuando incorporamos microorganismos a los alimentos?
A lo largo de la historia de la humanidad, ha habido alimentos cuya existencia se debe a diferentes microorganismos. Sin entrar en detalles, la fermentación es en gran parte responsabilidad de bacterias ácido lácticas y ciertos tipos de levaduras, lo que da origen a productos como queso, yogur, kéfir, entre otros. Muchos de estos alimentos contienen microorganismos vivos que cumplen funciones de probióticos. Además, las características de sabor, aroma y textura de los productos fermentados varían según la combinación de microorganismos presentes. [1]
Es muy posible que ciertas bacterias produzcan cambios en el sabor, aroma y textura de los alimentos, lo que a su vez puede afectar la aceptación de los consumidores hacia nuevos productos
Sin embargo, este beneficio no se aplica de la misma manera a otros tipos de alimentos que no sean fermentados. Debido a la liberación de metabolitos, es muy posible que ciertas bacterias produzcan cambios en el sabor, aroma y textura de los alimentos, lo que a su vez puede afectar la aceptación de los consumidores hacia nuevos productos [2][3]. Si a esto le sumamos la dificultad de estabilizar bacterias anaerobias del género Bifidobacteria, incluyendo las condiciones especiales de ausencia de oxígeno y nutrientes específicos, la creación de productos funcionales se convierte en un desafío significativo.
Nuestra experiencia
Gracias a nuestra tecnología de estabilización y experiencia en el manejo de bacterias anaeróbicas, el ingrediente Bifidice se integra de manera eficaz y sencilla en la composición de productos congelados como helados y mochis. Contamos con el respaldo de empresas como Health Plus y Bumk, que han confiado en nuestra calidad y han desarrollado productos innovadores potenciados con el ingrediente Bifidice, listos para ser presentados en el mercado.
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Referencias
[1] Wang, Y., Wu, J., Lv, M., Shao, Z., Hungwe, M., Wang, J., Bai, X., Xie, J., Wang, Y., & Geng, W. (2021). Metabolism Characteristics of Lactic Acid Bacteria and the Expanding Applications in Food Industry. Frontiers in Bioengineering and Biotechnology, 9, 612285. https://doi.org/10.3389/fbioe.2021.612285
[2] Guimarães, J. T., Balthazar, C. F., Silva, R., Rocha, R. S., Graça, J. S., Esmerino, E. A., Silva, M. C., Sant’Ana, A. S., Duarte, M. C. K. H., Freitas, M. Q., & Cruz, A. G. (2020). Impact of probiotics and prebiotics on food texture. Current Opinion in Food Science, 33, 38-44. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2019.12.002
[3] bd-Rabou HS, El-Ziney MG, Awad SM, et al. (2016) Impact of probiotic and synbiotic supplementation on the physiochemical, texture and sensory characteristics of wheyless domiati-like cheese. MOJ Food Process Technologies; 3(3):317-325. https://doi.org/10.15406/mojfpt.2016.03.00074